一 配方 \x0d\\x0d\1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个 \x0d\\x0d\二 调制 \x0d\\x0d\1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。 \x0d\\x0d\2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。 \x0d\\x0d\3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 \x0d\\x0d\三 需要注意的问题 \x0d\\x0d\1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。 \x0d\\x0d\2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。 \x0d\\x0d\3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘 \x0d\\x0d\4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。 \x0d\\x0d\5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。 \x0d\\x0d\6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了卤猪蹄配方配料表猪蹄含有丰富的胶原蛋白，具有美容养颜的功效，所以是许许多多爱美人士喜爱的 美食 。下面我给大家分享一个我用了20年的酱香猪蹄的配方，这是一个大厨教给我的。还有以后卤猪蹄时，记住这一招，软糯香嫩又入味，大人小孩都爱吃。 第一步骤调料准备： 海天蚝油30克，李锦记精选生抽30克，排骨酱28克，味精18克，鸡粉10克，黄糖片10克，红曲米15克（熬水去渣备用） 第二步骤原料处理： 1购买新鲜的猪蹄4斤左右，用喷火枪烧制表面焦黄，然后在清水下一边冲洗，一边用钢丝球打磨干净。 2去除残留的猪毛及死皮。 3用刀把猪蹄一劈两半。 4净锅上火倒入清水，猪蹄凉水下锅，大火烧开焯透，然后捞出沥干水分洗净。 第三步骤熟处理： 1净锅上火倒入色拉油烧至六成热时，放入葱姜各20克，八角2个，桂皮3克炒香。 2在倒入猪蹄，然后在倒入高度白酒炒香。 3倒入准备好的调料汁继续炒香，然后倒入高汤末过猪蹄，大火烧开后立即转小火卤制3小时，关火浸泡2小时即可捞出即可品尝美味佳肴了。我想学做卤猪脚和卤鸡爪，我想知道怎么做。。。。要详细的解说和配料！谢谢。。卤猪蹄的配方配料主要包括：猪蹄、香料（如八角、桂皮、香叶、花椒等）、酱油、料酒、生姜、葱、冰糖、盐和水。卤猪蹄是一道非常受欢迎的传统中式菜肴，其美味的秘诀在于独特的卤制过程和精选的配料。首先，选择新鲜的猪蹄，清洗干净后焯水去除血水和杂质，这是保证卤猪蹄口感清爽的关键步骤。接下来是准备卤汁的环节，这也是形成卤猪蹄独特风味的核心。通常，卤汁由酱油、料酒、生姜、葱等基础调料组成，这些调料不仅能去腥增香，还能赋予猪蹄醇厚的底味。在此基础上，可以加入八角、桂皮、香叶、花椒等香料，这些香料的使用量要适中，以免掩盖猪蹄本身的鲜美。同时，加入冰糖可以调和各种调料的味道，使卤猪蹄的味道更加和谐统一。卤制过程中，火候的控制也非常重要。一般用中小火慢慢卤煮，使猪蹄充分吸收卤汁的味道，直至变得酥烂入味。最后，根据个人口味适量加盐调味，大火收汁至浓稠，即可出锅享用。卤猪蹄的口感和味道可能会受到时间、温度等因素的影响，因此在实际操作中，可以根据具体情况灵活调整配料和卤制时间，以达到最佳的食用效果。卤猪蹄的秘制配方卤猪仔脚的做法详细介绍菜系及功效：卤酱菜 青少年食谱 延缓衰老食谱 美容菜谱 骨质疏松食谱 口味：五香味 工艺：卤卤猪仔脚的制作材料：主料：猪蹄1000克调料：桂皮3克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]3克,花椒3克,丁香3克,草果3克,白醋3克,酱油20克,白砂糖10克,白酒5克,胡椒粉5克,盐50克教您卤猪仔脚怎么做，如何做卤猪仔脚才好吃1用毛钳清除猪脚上未刮净的猪毛，如未能清除，可将猪脚凑近炽炭上烧去，然后浸入清水中约15分钟，用小刀刮净，用刀背斩脱脚尖硬壳。2用瓦煲盛清水约8碗，置炉火上煲至大开时，将猪脚全部放入，加盖煲约半小时取出放入凉水中漂清油腻，用筲箕盛载沥清水分。3用疏孔白布包裹全部香料，以线扎密不使漏出，放入煲内，注入清水约5碗，加盖煲约半小时，把沥净水的猪脚全部放入，白醋也在这时倾进煲中。 4加入猪脚的香料汁再开时，将生抽，砂糖，胡椒粉，适量的盐及酒同时放入，继续煲30-40分钟左右，将煲移开炉火，半小时后，即可取出切开食用。5若卤大猪脚，则必须将猪脚切开，煲的时间须较小猪脚增多一倍。红卤鸡爪的做法详细介绍菜系及功效：私家菜 延缓衰老食谱 美容菜谱 口味：五香味 工艺：卤红卤鸡爪的制作材料：主料：鸡爪300克调料：黄酒25克,酱油35克,白砂糖50克,大葱12克,姜5克,八角5克,桂皮1克红卤鸡爪的特色：汁浓味醇，酥中带韧，是佐酒好菜。教您红卤鸡爪怎么做，如何做红卤鸡爪才好吃1 鸡爪斩去爪尖，清洗干净，沥去水分；2 桂皮掰成小块，与茴香一起装入消毒纱布缝成的香料袋中，缝好袋口；3 锅中放入清水500克左右，加入绍酒、酱油、葱结、姜块（拍松）、香料袋和一半白糖；4 待水沸时，投入鸡爪；5 等再沸时，改用中小火长时间卤煮；6 直到鸡七八成熟后再加入另一半白糖；7 继续加热到鸡爪酥熟，端离火，拣去香料，待其冷却。卤猪蹄的配方准备材料：猪蹄、生姜、小葱、蒜头、小辣椒、白糖、酱油、五香粉。一、猪蹄事先用刀对半切开，清洗干净备用，如下图所示。二、准备其它材料，小葱切段，生姜切片，蒜头拍碎，辣椒去蒂。三、锅里烧水，把猪蹄焯一下水，下姜和葱，大火烧开后关火。四、焯完水，把猪蹄捞出再用冷水清洗干净，要把血污洗干净，待用。五、将酱油，清水，白糖，五香粉，蒜头还有小辣椒放一起搅拌均匀，准备好卤汁。六、把猪蹄放入调好的卤汁中，大火烧开一分钟，翻面再煮一分钟，转小火盖上盖慢慢熬半个小时再翻面，翻面继续熬10分钟。七、小火熬45分钟后卤汁会变浓稠，可以尝尝是否已经入味，如下图所示。八、入味后将成品捞出后放凉，吃的时候切片即可食用，卤猪蹄就做好了。卤猪蹄材料以八角，桂皮，小茴香，花椒，草果凑成了五味，是为＂五香＂。(菜谱上给的五香是肉桂，八角，白果，白芷，茴香)做法1、猪前蹄4只放入清水中，煮至沸，一是定定型，一是去血水．第一锅水倒掉；2、洗干净锅，加少许水并50克白糖，炒至糖化开，小火再炒，一直到糖色呈**．此时加入适量的水、盐、酱油，放入＂五香＂，放入猪蹄．待水沸后再用中小火煮1小时左右就可以了；3、这是刚卤好的，很软和，别着急吃．要放凉，最好是放在冰箱里，凉了才会皮Q肉香；