2021年FSMS-226食品安全管理体系审核员《基础知识》考试题库-FSMS食品安全管理体系基础知识-07-17年食品安全管理体系多选真题-
职业资格-CCAA注册审核员
5-审核员在某肉制品企业的熟食生产车间进行审核，有操作员正在现场制作鱼块，炸锅旁边摞放了10箱(分2摞)处理好的鱼块，箱子是绿色的，鱼块箱旁边是装面糊的料箱，料箱中放着不锈钢料勺，面糊箱旁边是炸好鱼块的白色料箱，所有料箱都放在带轮的不锈钢脚架上，操作人员正在用长柄笊篱搅动锅中的鱼块，审核员观察了几分钟，询问了一些情况，还没有看到操作员捞出鱼块。遇到这样的场景，作为审核员，结合现场审核论述：(1)炸鱼块制作现场与食品安全控制有关的条件有哪些？(2)你希望向企业人员了解什么情况？(3)在对危害分析的审核中，你将关注什么？(考试时间：2014年9月)
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我个人认为这个应该是：鱼块炸制的时间以及温度。
解析：对油的使用、更换是否有相关要求，是否定期检测酸价、过氧化值。
(3)在危害分析审核中关注：
生物性危害控制措施：是否有操作性前提方案对交叉污染的预防措施、是否有对接触面清洁消毒以及效果验证方面的内容，是否对油炸过程设置了CCP点。
化学性危害控制措施：有对食品接触面材质的控制要求、清洁消毒剂的浓度的控制要求、对油的酸价、过氧化值的监控要求。
物理性危害控制措施：调制面糊前有无磁滤、成品有无金属探测。
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