2021年FSMS-226食品安全管理体系审核员《基础知识》考试题库-FSMS食品安全管理体系基础知识-07-17年食品安全管理体系多选真题-
职业资格-CCAA注册审核员
5-某糖果生产企业，审核员在糖果车间现场巡视，看到一只铁锅放在电炉上正熬着糖，锅沿上放着木棒，锅上方吊着--根玻璃温度计，温度计一端浸没在糖液下。另一个炉子.上也放着一口铁锅，锅底有水渍和锈迹。在炉台上，靠近锅，放着一只500毫升塑料烧杯，烧杯内竖着1只量程为250℃的水银玻璃温度计，操作台，上还放着红色棉质的抹布，车间吊顶上有一处开放口，从开放口处悬垂下电线，审核员看到有操作员在不时用木棒搅动锅中的糖液。请回答以下问题：(考试时间：2014年6月) 1、指出以上情景含有的设施缺陷和操作不当，并相应识别出可能产生的食品安全危害。(至少5项) 2、谈谈对以上设施缺陷及不当操作的改进思路。3、结合以上场景，在审核7.2和7.4时的关注点。
5
我个人认为这个应该是：1、设施缺陷有：
a、使用铁锅熬糖，糖可与铁发生化学反应产生有毒化合物，产生化学危害；锅底有水渍和锈迹，清洁不彻底，易造成化学及物理危害。
b、使用木棒搅动糖液，可能造成木棒磨损造成物理伤害，材质反复使用发霉后会产生化学危害；
C、玻璃温度计有可能破损，会产生重金属污染及玻璃物理危害。
d、车间吊顶有开放口，垂下电线，会产生交叉污染造成物理、化学及生物危害。不当操作有：
1)将锅直接在炉上加热，会造成糖液底部糊锅
2)在糖液加热过程中用水银温度计进行温度测试，不稳定
3)用木棒搅拌糖液不符合食品企业相关要求
4)在操作台上放抹布，不符合卫生要求
5)塑料的烧杯靠近锅，可以将塑料烧杯烤化，温度计竖在烧杯内，容易破碎。
2、改进思路：
熬糖采用双层不锈钢锅，蒸汽加热而不能直接炉火加热：测量温度不能使用水银玻璃温度计，可采用金属温度计；锅的清洁消毒不能产生水渍和锈斑；操作台不能放抹布，应该设置专门的放置清洁工具位置；车间吊顶不能有开放口，不能悬垂电线；采用不锈钢材质工具代替木棒搅动糖液。
3、根据场景的描述审核7.2关注点是：
a)建筑物和相关设施的构造与布局；
b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；
d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务。
e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
f)对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理；
g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；
7.4在识别危害时，是否考虑了如下方面：
a)特定操作的前后步骤；
b)生产设备、设施和(或)服务和周边环境；
c)在食品链中的前后关联。
★
解析：1、设施缺陷有：
a、使用铁锅熬糖，糖可与铁发生化学反应产生有毒化合物，产生化学危害；锅底有水渍和锈迹，清洁不彻底，易造成化学及物理危害。
b、使用木棒搅动糖液，可能造成木棒磨损造成物理伤害，材质反复使用发霉后会产生化学危害；
C、玻璃温度计有可能破损，会产生重金属污染及玻璃物理危害。
d、车间吊顶有开放口，垂下电线，会产生交叉污染造成物理、化学及生物危害。不当操作有：
1)将锅直接在炉上加热，会造成糖液底部糊锅
2)在糖液加热过程中用水银温度计进行温度测试，不稳定
3)用木棒搅拌糖液不符合食品企业相关要求
4)在操作台上放抹布，不符合卫生要求
5)塑料的烧杯靠近锅，可以将塑料烧杯烤化，温度计竖在烧杯内，容易破碎。
2、改进思路：
熬糖采用双层不锈钢锅，蒸汽加热而不能直接炉火加热：测量温度不能使用水银玻璃温度计，可采用金属温度计；锅的清洁消毒不能产生水渍和锈斑；操作台不能放抹布，应该设置专门的放置清洁工具位置；车间吊顶不能有开放口，不能悬垂电线；采用不锈钢材质工具代替木棒搅动糖液。
3、根据场景的描述审核7.2关注点是：
a)建筑物和相关设施的构造与布局；
b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；
c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；
d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务。
e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；
f)对采购材料(如原料、辅料、化学品和包装材料)、供给(如水、空气、蒸汽、冰等)、清理(如废弃物和污水处理)和产品处置(如贮存和运输)的管理；
g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；
7.4在识别危害时，是否考虑了如下方面：
a)特定操作的前后步骤；
b)生产设备、设施和(或)服务和周边环境；
c)在食品链中的前后关联。
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