早餐和午餐的菜都是一样的,留样不可以只留一份。留样的目的应该是为了万一有食物中毒事件发生的话有原始的证据可以查证的，因此在需要留洋的场合中，要做到每餐留样。留样也是有要求的：1、大型宴会、重要接待，厨房每样食品都必需由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好(或加盖),并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查。7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉。8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品 。食品烹调加工餐饮安全管理规定菜品留样的温度和时间要求为？ A0～6℃，48小时以上(正确答案) B0～8℃，24小时以上 C5～10℃，48小时以上 D5～10℃，24小时以上高校餐厅为什么要对菜品留样？　　烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，需要制定并实施相应的安全管理制度。我为你整理了烹调加工管理制度，希望你喜欢。　　烹调加工管理制度篇一 　一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。　食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。　肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。　三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。　烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。　七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 烹调加工管理制度篇二 　烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。　一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。　二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。　三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器; 设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。　四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。　五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。　六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。　七、闲杂人员严禁进入烹调场所。 烹调加工管理制度篇三 　一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。　二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。　三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干爽，无杂物(尤其是灶台、案台下的地面)，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。　四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或 其它 感官性状异常的，不得进行加工或使用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。　五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。　六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。　七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。　八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。　九、雪柜(冰箱)要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放)，半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。　十、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。 烹调加工管理制度篇四 　一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，用水水质应符合QB5749(生活饮用水卫生标准)规定。　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时要避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸使用油不得连续反复煎炸使用。　三、使用的食品添加剂必须符合(食品添加剂使用卫生标准)，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用办法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量和使用办法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用后，由专人专柜保存。　四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。　五、隔餐隔夜熟制品，外购熟食品必须在使用前充分加热煮透，不得将回收后的食品经加工后再次销售。　六、用于原料、半成品。成品的各种工具、容器标识明　显，分开使用、定位存放，保持清洁，加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。 七、灶台、抹布要随时清洗，保持干净，不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净，按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后，调料品加重，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 看过烹调加工管理制度的人还会看： 1 加工操作管理制度 2 厨房管理制度范文 3 幼儿园食堂管理制度 4 厨房管理制度 5 工厂食堂管理制度范文托幼机构饭菜存放要求错误的是菜品留样可以为食品安全事故提供溯源的证据，产品留样最主要作用在于消费过程中⌄出现食品安全事故时我们能够提供可供追溯事故原因的有效证据。马克水印相机就有专为菜品留样打造水印模板，可以编辑添加餐次、菜品、留样人、时间地点等信息，一键拍照记录，真实且规范地记录产品留样证据，方便后期追责溯源。我们歺厅只有二十五个人用歺需要留样吗托幼机构饭菜存放要求错误的是（C）A：全日制拖幼机构应达到“DRls”的80%以上。B：寄宿制拖幼机构应达到“DRls”的90%以上C：维生素A、B1、B2、C应达到“DRls”的90%以上D：矿物质钙、铁、锌应达到“DRls”的80%以上拓展：食品留样（一）每餐坚持饭菜留样。配餐员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须留样，每样不少于100克。分别放入留样盒内加盖并标明留样时期、品名、餐次、留样人。及时储存于专用冰箱，温度保持在5摄氏度左右。（二）饭菜留样必须保留四十八小时后方可倒掉。（三）留样前，必须对用于饭菜留样的容器进行清洗、消毒杀菌。（四）食堂厨师必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人”等的留样记录，以备查验。根据国家的《产品质量法》、《食品卫生法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，实行食品留样制度。凡属下列情况时，应对食品进行留样。（一）配送的集体用餐； （五）各类集体聚餐等宴会，超过人者。 对餐饮、厨、食堂等行业食品留样制度要求：1、大型宴会、重要接待，厨每样食品都必需由专人负责留样； 2、每餐、每样食品必须按要求留足g,分别盛放在己消毒的餐具中； 3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染； 4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入 专用留样冰箱内； 6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉； 8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品 9、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。10、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。不得特殊。对于餐饮单位，不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。对于配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于g，最好达到g。11、留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上．不得冷冻保存。12、原则上留样食品应包括所有加工的食品成品，并做好留样记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。13、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。 14、大型宴会、重要接待，厨每样食品都必需由专人负责留样；15、每餐、每样食品必须按要求留足g,分别盛放在己消毒的餐具中；16、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；17、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人； 18、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内；19、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；20、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉； 21、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。