白酒的酒曲其中汾酒曲其制作方法为：1．原料粉碎：把大麦60%、豌豆40%按比例配好，混匀粉碎，要求通过20孔筛的细粉占20~30%。2．踩曲：粉料加水拌匀，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量为36~38%，要求踩的平整，饱满。3．入房排列：曲室温度预先调节在15~20℃，地面铺上稻皮，把曲坯运入房中排列成行，间隔2~3厘米，每层上放置芦苇秆，再在上面放置一层曲块，共放三层。4．长霉：将曲室封闭，温度会逐渐上升，一天后曲坯表面出现霉菌斑点，经36~37小时，品温升到38~39℃，应控制升温缓慢，使上霉良好。5晾霉：曲坯品温升至38~39℃，打开门窗，揭去保温层，排潮降温，并把曲坯上下翻倒一次，拉开间距，以控制微生物生长，使曲坯表面干燥，固定成形，称为晾霉。晾霉时，不应在室内产生对流风，防止曲皮干裂。晾霉2~3天，每天翻曲一次，曲层分别由三层增到四层和五层。6．起潮火：晾霉后，再封闭门窗进入潮火，品温上至36~38℃，进行翻曲，曲层由五层增到六层，并排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，昼夜门窗两封两启，品温两起两落，经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃，进入大火期，曲坯增到七层。7．大火（高温）期：这时微生物菌丝由表面向里生长，水分和热量由里向外散失，可开启门窗调节品温，保持44~46%的高温7~8天，每天翻曲一次。大火期结束，有50~70%的曲坯已成熟。8．后火期：曲坯逐渐干燥，品温下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，后火期3~5天。9．养曲：后火期后，为使曲坯继续蒸发水分，品温控制在28~30℃进行养曲。10．出房：把曲块出房，堆成间距10厘米的曲堆。中国酒曲也分为众多种类：可以按曲中的原料、添加物以及形体来划分，现代可分为麦曲、红曲、小曲、大曲、麸曲，白酒酒曲多是小曲。那么应该如何分辨白酒酒曲的好坏呢？好的白酒酒曲首先一定要在原材料取材上就是上乘的。制作好的白酒酒曲一定要选择颗粒饱满、质量上乘的大米，在原材料上取胜，同时在放入曲霉时，一定要放入适当的酒曲，这样才能让制作出的酒曲有好的质量。好的白酒酒曲会对酿造白酒有良好的作用。好的白酒酒曲对酿酒有什么好处呢？好的白酒酒曲中的微生物十分多样，用这样的白酒酒曲酿造后能够实现白酒口味的多样，对于酒体甘醇幽香风格的养成有着重要的作用。好的白酒酒曲在制造的过程中要选择良好的环境，随着现代工艺的发展，很多先进工艺也被加入进来，现在的白酒酒曲，都添加多种微生物、多种酶系进行发酵，在对白酒进行发酵前期，以霉菌做为作用主导，对原料中的淀粉物质进行充分的降解与转化，提高对原材料的利用率。再通过产生乙醇的酵母将原材料中的糖转化为乙醇，同时产酯微生物还会和成各种香味物质，用这种上乘的白酒酒曲进行白酒的发酵，会大大提高产酒率，同时也会增强酯的不断代谢，很大程度上提升白酒的品质。使酿出的白酒甘醇幽香，闻起来有香扑鼻，喝起来入口回甘。上乘的白酒酒曲会酿造出上乘的白酒，这一点是毋庸置疑的。一款好的的白酒，一定要在酿酒初期有上好的白酒酒曲，这样才能将好的酒酿造出来，才能让就甘醇，入喉甘爽，一款白酒有良好的口感才能赢得大家的喜欢，才能在食材上赢得良好的口碑，才能赢得市场竞争中的胜利，在众多的白酒品牌中脱颖而出。可见好的白酒酒曲对于上好白酒的酿造是有决定性作用的。酒曲酒母制作法（自制）不懂的请勿打扰 高端白酒”广州塔”牌以及除了珠江农场生产的米酒，基本上没有了。广州曾经有国营酒厂，生产白酒及其它酒类，其中曾经是广州名酒，可能是老广才知道，是用广州特产荔枝酿造的美酒“状元红”，但这个品牌已经消失了，生产的酒厂也不在了。 广州在全国各城市中，很可能是拥有白酒品牌最多的。小糊涂仙系列白酒算是其中的代表。 广州并非传统的白酒生产基地，但却曾一度成为全国较大的白酒贸易基地。主因在于较早以前，广州的白酒商人，便具有良好的品牌意识，他们通过买断品牌或自创品牌，借助贵州省和四川省内众多的白酒生产厂家，采用委托加工，合作，甚至股权收购等各种形式进行生产。特别是在云峰酒业的小糊涂仙酒获得成功之后。各大酒业经销公司基本上都是在营销自己的品牌。现在广州市场上很多知名白酒品牌，其商标权，都归属于广州的酒业公司。 而说到广州本地生产的白酒，现在主要集中在从化，几款米香型白酒还是颇具特色的，首先是“鹰金钱”的从化三花酒和从化米酒。再就是吕田的头酒和流溪源头酒。另外，从化吕田的一些小酒坊的自酿米酒，也很具特色。 另外还有一种酒，曾被评为广州十大手信，这就是广州五加皮酒。不过其并不算严格意义上的白酒，这就不说了。而其他的鼓香型白酒，如鼓味肉冰烧及珠江桥牌米酒等，现已多不在广州生产。 提起白酒，很多人会想到北方，因为北方人爱喝白酒。而广州人最爱喝地道的米酒，那么广州本地的特产白酒有哪些呢？ 1红米酒。红米又称赤米，是一种营养价值很高的粗粮？红米酒是以赤米和大米混合酿制而成的。因其突显米香，偏于清淡可口的豉香 ，而深受当地人的喜爱。广州人每逢传统佳节来临，餐桌上红米酒是必不可少的。 2玉冰烧米酒，它是经过特殊工艺酿制而成的，就是把蒸出的米酒导入大瓮中 ，浸入肥猪 肉，经过陈藏，日月积累，酿出精品， 这种方法很少见过吧。 3九江双蒸：始创于清朝道光年间，它主要以大米为原料，用大米、黄豆制成酒曲，采用层层发酵，过滤包装等方法酿制而成。具有“玉洁冰清、豉香甘爽 ”等特点。 广州当地还有很多外来的品牌白酒，像百年糊涂卖得就很火。以上介绍的主要就是大众化的白酒，贵州茅台系列，五粮液系列的高档酒，在广州当地也不鲜见。 广东本地白酒比较有名的是石湾酒厂生产的“玉冰烧”，非常好听的名字。 “玉冰烧”是豉香型白酒的代表，它的生产工艺比较特殊，以大米为原料，用发酵、蒸馏后的基础酒经肥肉浸泡、储存、勾兑而成的一种酒。豉香型白酒的生产工艺与米香型类似，但经过浸肉处理后，产生了一些特有成分，就构成了这类白酒的特有味道。曾在一次品酒会上品尝过“玉冰烧”，味道非常独特。 这种酒在北方很少见，消费群体大都在广东和东南亚一带。 广州严格来说本地产可以称的名酒的应该只有从化三花。反而佛山有玉冰烧，九江双蒸，红米酒，清远有打虎牌曲酒，梅州有客家娘酒，这几只酒都很有名，特别是梅州的长乐烧！在酒质上个人认为足以评上等。 一九六九年在广州越秀区城中心出世，大概三岁几由妈妈的妈妈亚婆凑养，星期六日再返妈妈屋企住，以人民路为界的越秀区全部洋楼华侨屋，一过人民路旁光复路金花街高第坊高登里就全部是古色古香唐诗宋词般的中国式古旧屋，现在看来那种是典型的清末民初西关古老大屋的氛围味度，说不明道不清，但就是深刻记忆一生恋恋不舍的感觉，后来看了一八八四年由上海申报出版的点石斋画报，我才终于明白，原来七十年代的广州两个中心旧城区竟然把一百年前中西结合产生的清末民初生活文化方式原汁原味保存在广州，变化好小，想想没车没人静寂越秀区欧洲城市一过人民路入街又马上变成古色古香的中国街巷，那多令人深刻怀旧眷恋啊！ 言归正传，我亚公是酒鬼，每日要饮一支六百五十豪升的大炮广东米酒，有一角或八分六分一支，那时工资也就二几三十元吧，玉冰烧佛山石湾米酒贵一半的，有十个八个广东各地出的广东米酒吧，一般三十度，一定是透明玻璃长咀樽，贴大红色招牌纸的，千篇一律，只是厂名酒质价钱不同。 我的酒鬼亚公给我永远的印象就是一身酒气，脾气爆-燥哼哼骂人，喃喃自语发癫睡觉，他独自睡的那间房永远浓烈的酒味，可以称为酒房，生人匆近，蛇虫鼠蚁不进，给我留下酒鬼废柴讨厌的感觉，事实亚公真是一个废柴，一事无成。 八九十代后，广州人兴用米酒用来作料酒炒菜很香，还用来调果汁鸡尾酒，这时好像远航双蒸米酒出产了，成了著名品牌，但我还是最喜欢饮顺德酒厂出的红荔牌米酒，因为容易上头开心，沟了酒精的米酒一饮马上下体不舒服要去厕所尿尿的，所有沟酒精的酒都是这样效果，而且容易发癫闹事打人，真正好酒是上头开心睡觉做好梦的，大家记住啊，好，下次再续写吧。 广东特产白酒品牌和厂家，几乎都集中在佛山，但广州也有本地产的白酒。例如，约五年前我在从化喝过当地产的瓶装从化米酒，好像是三十度，当时卖七块一瓶，口感和味道其实跟最低价品类的九江双蒸极相似。但估计走出从化，可能从化米酒就没啥销量了。 都以为广东人喝酒不咋地，其实他们对酒的热度还是很高的，广州本地白酒不多，但是广东白酒还是很多的。 广东“十大名酒”：长乐牌长乐玉液、红荔牌红米酒、清远打虎牌飞霞液、广州珠江啤酒、广东三河坝牌大埔娘酒、佛山九江双蒸、龙乡贡牌客家黄酒、广东石湾玉冰烧、广东一线天牌15年花开富贵、肇庆蓝带啤酒。 红荔牌红米酒， 是老广心中最接地气的口粮酒，产自顺德酒厂， 选用赤米、大米精心酿制而成，入口绵甜爽净。广州人逢年过节，餐桌上红米酒是必不可少的。 石湾玉冰烧， 该酒被称为“猪肉白酒”，将蒸好的米酒跟肥猪肉浸泡在一起，猪肉可以吸附酒液中的杂质，同时，还与酒液中的微生物一起发酵，使酒香更醇厚。玉冰烧可以说是广东省的一张名片，有老广东的味道。 长乐玉液， 有“米香之王”的称号，被誉为“南国第一窖”。选用优质稻米为原料，引粤东玳瑁山穿石而出的甘泉水，酿出的酒晶莹透亮，蜜香幽雅，绵柔甘爽，醉不上头。 不清楚，我比较爱喝川酒，我推荐小郎酒，口感浓酱协调有特色，一小瓶20元，价格不高，而且还好喝 杜康酒，5000年 历史 ，曹操短歌行何以解忧，唯有杜康安琪牌高活性干酵母可以做米酒吗一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。　　二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。　　三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。　　四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。　　五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。　　六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。更详细的：米酒味甜醇香，风味独特，很受男女老幼的喜爱。它的制作非常简单，很容易掌握。 将筛选干净的糯米，用水洗净，放入锅中用猛火蒸1小时左右，待熟透后取出。然后把蒸好的米，倒入一盆温开水中，进行搓洗（这样避免糯米相互粘连）再捞起滤干。待温度降至40℃左右，把一定量（一般甜酒曲每袋做米酒10斤）的甜酒曲研细，将80％的曲倒入米中，拌匀。装入盆中或罐中，再将余下的20％的曲均匀地撒在上面。取35℃的温开水，慢慢倒入盆中加盖封好放在坑或锅中，要求温度保持30℃左右两天即可。 五香酱油生产技术 一、原料配比 水100公斤，食盐20公斤，饴糖4公斤，食用酒精1公斤，桂皮50公斤，丁香50克，八角50克，花椒50克，味精50克，按此比例可增减。 二、制作方法先把桂皮、丁香、八角、花椒用白布包扎，大铁锅内加水100公斤，把包扎好的香料放进锅中（水的位置应在锅边处作一记号，在熬制中蒸发的水分要进行补充，保持原有水量），加水熬制1小时，然后将食盐、饴糖放入锅内再熬1小时。马上把熬成的原油倒进事先准备好的缸里，同时把食用酒精和味精也放进缸里，缸一定要消毒处理，待冷却之后，滤去杂质即成五香酱油。 用纯根霉、酵母制作甜米酒 甜米酒亦即醪槽儿，它是用米饭和甜酒曲混合，保温一定时间制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母两种微生物。根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，则利用根霉糖化淀粉所产生的糖酵解为酒精。所以，甜米酒既甜又微酸还醇香，口感舒适、营养丰富，深受人们喜爱。 人们通常采用市售酒曲制作甜米酒。由于市售酒曲质量不够稳定，以致使甜米酒的风味变化较大，有时甚至制作失效，造成浪费。鉴于这种情况，我们在指寻学生进行课外活动时，根据甜米酒的制作原理，采用纯根霉、酵母发酵米饭，从而获得风味纯正、稳定的甜米酒。通过该活动，既使学生知道甜米酒的制作原理和制作过程，获得一些微生物学知识和操作技能，又为甜米酒的大规模生产以及深加工提供一些参考。 1．材料与方法 1．1 菌种扩大培养我们使用的菌种是来自中科院成都生物所的根霉3．866，酒酵母1308。 （1）根霉培养：取大米20g，水60ml，分装几支大试管中，置0．1MPa灭菌15min。冷却后，在接种箱内接少量菌丝和孢子于米粒上，28～30℃培养30h左右，待其长出大量孢子时取出备用。 （2）酵母培养：取浓度为13°B×麦芽汁，按需量取6N硫酸调节PH值至4．1～4．5。取50ml装入100ml三角瓶中，置0．1Mpa灭菌30min。冷却后，在接种箱内将斜面酵母接1～2环于三角瓶中，28～30℃培养20～24h。 1．2 甜米酒的制作将大米2kg加水浸泡4～8h，待手捏米粒即碎散时，用纱布控干水分，放入带屉的锅中蒸30～40min，即成松散的米饭。一般食堂卖的捞后蒸的米饭也可以，但要分散成粒。待米饭冷却后，分装9个同样大的饭盒内，每盒装200g左右，随意分成A、B、C三组，用3种不同的方式同时进行实验： （1）市售酒曲（对照）：在A组的每个饭盒内，加入1g酒曲（若是块状则研成粉末）与米饭混匀，使其中的根霉孢子分散在全部米饭中。再用干净的匙压平表面，中间留一凹洞，盖上盖，放入27～30℃环境中。12h后，每隔5h开盖观察，看米饭是否结团变软、变甜，凹洞中是否有水出现。如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精，即可停止保温。这时最好再蒸一次，杀死其中的微生物和停止酶活动，以便放置取食。 （2）先用根霉糖化，后用酵母发酵：取大试管中的纯根霉菌种3g，加少量冷开水捣成根霉糟液，平均放入B组的3个饭盒内，与米饭混匀后，按（1）所述处理。当米饭结团变软、变甜时，再向每个饭盒内加酵母液1ml，封盖，待有酒味时，再行杀菌，放置取食。 （3）根霉与酵母混合：按（1）所述操作。所不同的是，在C组的每个饭盒内，同时加入1g纯根霉菌种和1ml酵母液。 1．3 观察记录 在保温12h后，每隔5h进行观察记录。记录内容包括实验方式、观察时间、米饭变化情况、口味等。上述3种方式保温时间均为30～35h。其中方式（1）米饭结团较差，较甜，微酸。酒味较浓，略带涩味；（2）保温30h左右，米饭变软，凹洞有清水（纯甜），加入酵母2h左右有酒味，结团好，气泡少，甜、微酸、醇香、味道纯正；（3）米饭结团好，较甜，微酸，酒味浓。 2．注意事项 （1）接触米饭的用具要洗净，用开水烫过。 （2）米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上。 （3）不同原料、不同菌种（包括市售酒曲）以及菌种的不同用量，对甜米酒有一定影响。如，糯米较大米所需菌种量略少，保温时间略短，味道较好。根霉3．866能产生有机酸，生长最适温度偏低。就菌种用量而言，根霉多糖化快，酵母多酒味重，保温时间较短。 （4）保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，吃起来不甜，过酸，酒味过安琪牌高活性干酵母不可以做米酒，做米酒需要酒曲。安琪有自己专门做米酒的酒曲的。酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。而活性干酵母是由特殊培养的鲜酵母经压榨干燥脱水后仍保持强的发酵能力的干酵母制品。将压榨酵母挤压成细条状或小球状，利用低湿度的循环空气经流化床连续干燥，使最终发酵水分达8%左右，并保持酵母的发酵能力。70年代以来，采用遗传工程以及现代的干燥技术，制成即发活性干酵母（instantactivedryyeast）又称高活性干酵母，与活性干酵母相比，含水分4%~6%，颗粒小，发酵速度快，使用时不需预先水化，可直接使用。面包活性干酵母作为面粉的膨松剂，用于面包、馒头、饼干的生产制作。